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迷人的手工酱料,最后一个你肯定爱吃!

学做西餐2018-12-05 09:26:34

西式的花生酱、黑胡椒酱,中式的剁椒酱、豆瓣辣酱,并不需要花费很长时间,你就能制作出一罐不含任何添加剂的万能手工酱料:用他们拌饭、炒菜、佐粥、抹面包……总之,怎么吃都美到不行!


奶油焦糖酱


用料:淡奶油300克、白砂糖200克、水60克


做法:


1.淡奶油放碗里,隔水搅拌加热到手的温度,继续隔水保温


2.锅中放入白砂糖和水,中小火加热,不要搅拌


3.立即倒入热的淡奶油,这时锅中会激烈的翻滚,没事,用木铲慢慢搅拌,等下会平静


4.等锅中奶油焦糖液凉透,就会变得顺滑并且浓稠。冷却后装瓶盖紧入冰箱保存


意式红酱


用料:西红柿2个、红葱头半个、食盐3克、番茄酱10克、大蒜7瓣、白糖2克、香草少许、黑胡椒2克、黄油20克


做法:


1.洋葱半个、大蒜7粒切碎,西红柿两个切小块


2.小火起锅放20克黄油,熔化后放入洋葱和大蒜碎慢慢炒出香味,加西红柿块翻炒


3.边炒边用铲子把西红柿切碎,炒成糊状后加少量白糖、适量香草和现磨黑胡椒碎,继续小火翻炒出香味


4.加入适量原味番茄酱调色,加盐调味,炒至酱汁收稠即可


意式青酱Pesto


用料:罗勒50克、松子15克、橄榄油180毫升、食盐1/2茶匙、蒜2瓣


做法:


1.将大蒜去皮切碎,其他材料备用


2.罗勒叶洗净后用冷开水冲洗一遍,然后用蔬菜脱水蓝将多余的水份甩干


3.将部分的松子,松子可用杏仁代替,与大蒜放到搅拌机里


4.加入一部分的罗勒叶和橄榄油,这个步骤必须分成3次搅拌,这样搅拌出来的罗勒叶才细腻香滑


5.青酱搅拌好后放入到热开水消毒过的无水玻璃瓶里


6.在青酱表面淋上1厘米厚度的橄榄油,这样可以隔绝空气否则会把青酱氧化掉,这样青酱就会变色味道差异了


剁椒酱



用料:红尖椒500克、食盐90克、姜15克、大蒜15克、白酒1.5勺


做法:


1.红辣椒洗净,放在阴凉处风干,以去除辣椒身上的湿气。(也可以用干布一个个的抹干红椒)


2.将红椒去蒂切成小指甲盖般大小的辣椒碎。(不必要太均均)


3.姜蒜均切成碎末(越小越好,入味,在视觉上亦不会抢去红椒的风头)


4.事先将案板、切菜刀、盛装剁椒的容器统统洗净,最好放在阳光底下晾晒干,并保证所有工具和容器都不能留有油和生水。小家庭腌制的辣椒量少,可以把所有料都放在案板上,边撒盐边拌匀(放在木案板上拌的好处是,在搅动过程中,食料身上的水气还可以被木案板吸收掉)


5.将剁椒碎分装入专用腌制的陶瓷罐里(建议去集市买几个这样的既美观又实用罐罐来),淋入白酒后,摇一摇罐子,使里面的料分布均匀


6.罐子不要塞满,瓶口留出一定的空间,盖上盖子密闭,放在常温下再发酵1-2天,最后转到冰箱冷藏保存。3天后即可食用。(量多的话要7天后食用,风味更佳)


香辣牛肉酱


用料:牛肉500克、红尖椒750克、花生(炒)500克、芝麻150克、色拉油500克、豆瓣酱500克、白糖100克、黄酱1盒、番茄沙司2汤勺


做法:


1.花生米用开水泡1小时后,待皮软后撮掉外皮,用油炸酥,压碎


2.牛肉洗净剁成肉馅


3.红辣椒洗净控水,去掉根、籽,用料理机打碎(别太碎)


4.净锅入油(半斤),下入牛肉用小火炒出水份,炒熟盛出


5.将另一半的油入锅,加入两种酱小火搅匀后中火炸出酱香,加入辣椒碎、白糖继续中火翻炒,待辣椒熟后加入肉馅、番茄沙司翻拌均匀并烧开后关火


6.待牛肉酱冷却后加入花生碎和熟芝麻拌匀即可装瓶密封,放冰箱冷藏,可吃1、2个月


自制老干妈牛肉酱



用料:瘦牛肉800克、食盐3勺、白芝麻200克、花椒粉150克、酱油200克、蒜200克、辣椒粉150克、白糖3勺、鸡精2勺、花生仁(生)200克、干豆豉500克、老姜200克、菜籽油1500克、红辣椒700克


做法:


1.先将800克牛肉洗净,洗好的牛肉放料理机搅碎,不用太细,带点小丁状最好


2.准备好蒜和老姜各200克,用料理机打成粗粒待用,不要打蓉了


3.新鲜的红辣椒700克打碎备用


4.炒锅放入200克花生米,小火翻炒到酥脆,将晾凉的花生搓去表皮,放入保鲜袋稍微敲碎一些成粗粒待用


5.500克干豆豉上锅蒸15分钟


6.干辣椒150克用料理机打成粗粒,花椒150克也用料理机打碎备用,白芝麻200克,我买的熟芝麻,生的可以事先炒一下下,注意火候,一定用小火慢慢焙


7.锅里倒入少许油,放入3大勺白糖,炒出糖色


8.炒好糖色的锅里放入牛肉碎,此时用大火,先过一遍,上色后转小火炒至牛肉断生关火


9.另起一口锅,放入1500克菜籽油烧热


10.首现倒入超好的牛肉碎


11.在倒入打好的生红辣椒碎,这会你就能闻到满屋子飘香的辣味,小火慢炒10分钟


12.再倒入姜蒜末小火继续翻炒5分钟,中途要不停的滑动锅铲以免糊锅


13.再加入150克干辣椒粉小火翻炒片刻


14.调入200克酱油小火熬制


15.再加入蒸好的豆豉小火继续翻炒10分钟,中途不断的滑动锅铲以免糊锅


16.看见辣椒酱的颜色变深,放上2汤匙白糖,150克花椒粉炒均


17.放入炒熟的花生碎


18.加入熟芝麻翻炒均匀小火在炒制5分钟


19.调入3汤勺盐和2勺鸡精,1.5勺白糖


20.准备享用满满的一大锅, 放凉装瓶即可


21.拌个米饭,就个馒头,吃个面条,爽极了!