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素菜 有创意 味道好 农家原料农家味

厨艺术2018-11-15 10:41:39

我们将继续为厨友们呈献美味健康的素食菜品。

蛋白质大大提高

印尼天贝沙律配时蔬松

创意  黄豆经过发酵等工艺制成天贝,我将其改刀后裹上脆皮糊,炸至金黄,配蔬菜松食用可除腻;取材上新颖,操作易学。
原料  天贝450克,菠菜叶100克,石榴籽10粒。
调料  A料(面粉200克,淀粉100克,泡打粉30克,糯米粉10克,色拉油15克),沙拉酱260克,色拉油1千克(约耗65克)。
制作  1.A料加水300克搅拌均匀做成脆皮糊。2.菠菜叶切成细丝;天贝用模具扣成柱形后一开二。3.锅内放入色拉油,烧至六成热时,下入菠菜丝炸酥做成蔬菜松;天贝均匀裹上脆皮糊,用六成热油炸至色泽金黄捞出控油。4.炸好的天贝裹匀沙拉酱摆到盘中,用蔬菜松、石榴籽装饰即可。
关键  天贝炸制时间不能太长,否则吃起来口感发硬。炸好的天贝最好用吸油纸吸油。
天贝  天贝是由黄豆经过挑洗、浸泡、去皮、蒸煮、摊凉、加菌发酵而成。发酵好的新鲜天贝表面覆有白毛,散粒的黄豆因为菌丝的作用结合在一起成为饼状,质地较硬,不易松散。



形似人参好营养
虫草花焖地参
创意  此菜为象形养生素菜,白萝卜修成人参形状,与虫草花搭配,无论从色调搭配还是营养上都可称作一款养生菜品,成本低廉,在我们店销量很好。
原料  白萝卜500克,虫草花15克,花旗参8克。
调料  A料(素蚝油8克,盐、蘑菇粉各2克,南乳汁10克),姜片5克,色拉油10克。
制作  1.白萝卜刻成人参形状;虫草花、花旗参泡水。2.锅内加入500克水烧沸,倒入白萝卜煮20分钟捞出。3.锅内倒入色拉油,烧至五成热时,放入姜片煸香,加入A料、水200克烧沸,倒入加工好的白萝卜,小火煨5分钟,放入虫草花、花旗参,自然收汁出锅即可。

南瓜子仁蒸制更美味
黑松露芙蓉糕
创意  这款菜以南瓜子为主料蒸制而成,配以丽江新鲜黑松露,口感更加鲜美丰富。
原料  南瓜子仁900克,黑松露片10克,日本小金瓜60克。
调料  盐、蒸鱼豉油各20克,橄榄油30克,草果粉5克。
制作  1.南瓜子仁用打碎机打成粉;小金瓜去皮切片,蒸熟后打成蓉。2.南瓜子仁粉、金瓜蓉混合后加入盐、橄榄油、草果粉拌均匀。3.每份90克装盘,入蒸箱蒸20分钟取出,淋上蒸鱼豉油,将黑松露片摆面上即可。
关键  蒸的时间太长会导致表面不够光滑;蒸制时密封保鲜膜为佳,防止水蒸气进入。

蔬菜与主食的碰撞
杂粮豌豆尖
创意  我将蔬菜与小米粥搭配,豌豆尖的脆爽、小米粥的软糯相融合;蔬菜与杂粮碰出火花,让人食欲大增。
原料  豌豆尖250克,小米50克,鲜松茸菌40克。
调料  A料(南瓜汁40克,盐2克,蘑菇粉3克),色拉油30克。
制作  1.小米加入清水500克小火煮30分钟熬制成小米粥后,离火。2.豌豆尖择洗干净,焯水,放入容器内垫底;松茸菌切片。3.锅内倒入色拉油,烧至四成热时,将松茸菌放入锅内煎至金黄色取出。4.小米粥加入A料调味,搅拌均匀小火熬香浇在豌豆尖上,煎香的松茸菌片摆上面即可。


1.松茸菌煎香

2.小米粥加入南瓜汁拌匀
3.小米粥放入盐、蘑菇粉调味


4.小米粥淋在豌豆苗上


素孜然羊肉
草原牧歌
创意  用猴头菇为主料,口感极似肉类,借鉴荤菜孜然羊肉烹调工艺,在保证猴头菇嚼劲的同时又与孜然面搭配压制了食材的苦味。
原料  泡发好的猴头菇150克,素肉粒300克,泰椒圈25克,香菜段10克。
调料  A料(辣椒面、孜然面各10克,盐2克),姜片、老抽各3克,淀粉20克,色拉油1千克(约耗70克)。
制作  1.猴头菇撕成粒,与素肉粒加入老抽腌制,拍淀粉裹匀。2.锅内倒入色拉油,烧至五成热时,下入猴头菇、素肉滑油捞出。3.锅内留底油,烧至五成热时,放入姜片、泰椒圈煸香,加入猴头菇、素肉、香菜段、A料翻炒均匀出锅即可。
关键  猴头菇要勤换水祛除苦味,裹淀粉不宜太多,影响口感。孜然面放入后不可大火炒,否则容易煳。

1.猴头菇、素肉用老抽腌制

2.拍淀粉裹匀

3.炸至金黄色

4.放入辣椒面、孜然粉翻炒

两种干菜炒香垫底
梅干菜蒸千张肉
创意  我选用云南当地冬瓜,肉厚软糯,嵌入大豆蛋白生炸成形,配以杭州梅干菜、天目山扁尖笋制成的笋干菜打底蒸制,口感细腻绵软。
原料  冬瓜500克,大豆蛋白100克,洗净的梅干菜60克,笋干菜30克。
调料  A料(北京酱油80克,五香粉10克),B料(素蚝油3克,白砂糖2克,盐1克),葱花3克,淀粉30克,色拉油1千克(约耗60克)。
制作  1.冬瓜去皮,切成1.2厘米厚的片,再改刀成夹刀片;大豆蛋白切成0.5厘米厚的片。2.冬瓜片加入A料抹均匀,腌制6分钟;取一片冬瓜夹一片大豆蛋白,开口处裹匀淀粉。3.锅内倒入色拉油,烧至六成热时,放入加工好的冬瓜炸至金黄色,捞出控油。4.锅内留底油,烧至四成热时,倒入梅干菜、笋干菜煸炒,加入B料、水100克大火烧沸,小火收紧汤汁后用作底料。5.取圆碗一个,将冬瓜整齐重叠摆放,上面铺上炒好的底料,用保鲜膜封好入蒸箱蒸6分钟取出,菜肴倒扣入盘中,汤汁收浓浇在菜肴上,葱花点缀即可。


海苔裹糊口感酥香
软炸海苔
创意  浙江细海苔用软炸烹饪手法,菜品口感酥香,健康美味,成本低,是本店桌桌必点菜肴。
原料  浙江干海苔50克。
调料  A料(面粉200克,生粉、玉米淀粉各15克,吉士粉6克,泡打粉2克),椒盐15克,色拉油1千克(约耗60克)。
制作  1.干海苔泡制30分钟,洗净控水。2.A料加水200克、色拉油10克,调成软炸糊。3.海苔撕成5厘米长段,均匀裹上糊。4.锅内倒入色拉油,烧至四成热时,放入海苔炸至定形捞出,油温升至六成热时下入海苔,复炸至金黄色捞出控油装盘,配上椒盐即可。
关键  第一次炸海苔油温不能太高,只需定形,复炸后菜品更加酥香;浙江细海苔不易清洗,要把里面沙子、浮游生物等清洗干净。


1.海苔丝分成5厘米长段

2.海苔丝裹匀软炸糊

3.四成油温炸至定形

4.油温升至六成复炸

菌的味道
菌汁煎松茸
创意  松茸菌用煎的烹调方法。搭配芦笋的清香及秘制的菌汁调味,体现食材的原汁原味。
原料  云南野生松茸250克,青豆30克,削皮的芦笋20克。
调料  A料(菌菇汁1克,红烧素肉酱、素烧汁、草菇老抽各2克,熟白芝麻5克),色拉油1千克(约耗50克)。
制作  1.青豆、芦笋分别焯水。2.松茸切成0.5厘米厚的片,入烧至五成热的色拉油中,小火煎至金黄色;A料调匀做成菌汁。3.锅内留底油,烧至五成热时,放入松茸片翻炒,淋做好的菌汁翻匀出锅,用钢圈摆出造型,芦笋、青豆装饰即可。

冬瓜配鲜菌更出味

翡翠瓜香
创意  我用冬瓜酿入鲜菌菇馅,加入自制素汤小火蒸制成菜,入口即化、开胃健脾、菌香浓郁,点击率超高。
原料  冬瓜300克,小油菜80克,A料(香菇80克,白玉菇50克,蟹味菇40克)。
调料  B料(盐1克,蘑菇粉2克),湿淀粉15克,自制素汤300克。
制作  1.将冬瓜去皮,修成正方形,用剪刀在冬瓜中间戳两个孔。2.A料洗净去根后焯水,剁碎后加入B料调味,顺时针搅拌均匀后酿入冬瓜孔中;剩余的菌馅加入湿淀粉8克汆成菌香丸子。3.将加工好的冬瓜、菌香丸子,加入素汤一起上笼蒸20分钟,取出装盘。4.小油菜焯水围边,原汁勾湿淀粉7克淋在冬瓜上即可。
自制素汤  锅内倒入菜子油100克,烧至五成热时,下入姜片20克,炸至金黄色,倒入2千克水,依次下入黄豆芽300克,胡萝卜片200克,芹菜段50克,泡好的香菇、海带各40克,老豆腐250克,大火烧沸,小火熬制1小时关火,滤除残渣即可。

形似响油鳝糊
香菇赛乌龙
创意  香菇是大众餐桌上必不可少的食材,一般的都是清炒或加入肉类原料炖制。我将香菇炸香后烹炒,外形极似黄鳝,又名响油鳝糊。
原料  干香菇50克,彩椒条6克。
调料  A料(素蚝油3克,东古酱油、蘑菇粉、白糖各2克),干淀粉30克,湿淀粉15克,大豆油1千克(约耗55克)。
制作  1.干香菇泡发半小时,用流水冲去泥沙,去根后用剪刀剪成条,拍干淀粉抓匀。2.锅内放入大豆油,烧至四成热时,入香菇炸至金黄色,再下入彩椒滑油,一并捞出。3.锅内留底油,烧至五成热时,放入A料加水15克烧热,再下入香菇、彩椒翻炒均匀,用湿淀粉勾薄芡,起锅装盘即可。
关键  香菇的选购最好是福建产地为佳,这个地区的香菇味道更加浓郁、厚度适中。炸香菇时油温不能太高,炸的太干没有水分影响口感。


山药拍粉干炸
避风塘渔家山药
创意  山药拍粉炸至金黄,外酥里嫩,加入了黑胡椒碎煸炒,区别于传统避风塘菜品,口感更有层次,回味无穷。
原料  铁棍山药300克,香芹段50克,青、红椒粒各8克。
调料  A料(豆豉10克,盐、蘑菇粉各3克,黑胡椒碎6克,干辣椒段、白糖各4克),姜片5克,淀粉20克,色拉油1千克(约耗65克)。
制作  1.山药去皮,切滚刀块,拍干淀粉。2.锅内倒入色拉油,烧至五成热时,下入山药炸至金黄色捞出。3.锅内留底油,烧至五成热时,下入姜片爆香,放入A料炒香,倒入原料,大火快速翻炒出锅即可。
关键  此菜油温很关键,油温太低山药容易浸油,太高炸不透就上色;山药不用焯水,拍干淀粉直接炸口感会更酥香。



豆腐烧出香味

干锅黄焖嘎鱼

旺销理由  这款干锅嘎鱼用豆腐垫底,上桌后持续加热,慢慢地把豆腐的香味烧出来,同时鱼肉鲜嫩可口,食客们十分喜欢。
土原料  嘎鱼500克,美人椒10克,杭椒20克,嫩豆腐200克。
土调料  菜子油50克,野山椒、蒜子、姜丁各8克,料酒30克,鸡汁、鸡精各10克,盐6克,白胡椒粉、白糖各5克,骨汤700克。
土做法  1.将嘎鱼宰杀制净;豆腐切成3×3×1厘米的方片,焯水后放入干锅内垫底;美人椒、杭椒切圈。2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,把嘎鱼放入锅内煎至金黄色,再加入野山椒、蒜子、姜丁炒香,烹入料酒,下入鸡汁、盐、鸡精、白胡椒粉、白糖调味,倒入骨汤大火烧开,加入美人椒、杭椒烧3分钟左右,出锅倒入垫好豆腐的干锅中即可,上菜后加热食用。


配料增色
回族汤碗
旺销理由  这道回族汤碗地方风味浓郁,香而不腻,口味微辣。
土原料  熟羊肉200克,水发粉丝、水发黄花各100克,青菜心、水发木耳各50克。 
土调料  A料(盐3克,鸡粉、白胡椒粉、十三香各2克),羊油辣椒50克,红葱花10克,羊肉汤(做法可见“滩羊”专题)1千克。
土做法  1.将羊肉切条或片;将黄花、木耳分别入开水锅中焯水。2.锅中放入羊肉汤,下入羊肉、黄花、木耳、粉丝、菜心烧开,放入A料调味,加羊油辣椒微煮5分钟,撒红葱花即可。
羊油辣椒  锅烧热,放入生羊油、色拉油各2.5千克,胡麻油1千克,烧至四五成热时,加入大葱250克、姜片200克、花椒15克、八角20克、香叶10克一起炼制30分钟左右,待羊油炼干,打去料渣,浇在粗辣椒面750克、细辣椒面500克、葱花200克上,并不断搅拌。将辣椒油静置一段时间,待辣椒沉底后将上面的油撇出即可。


农家原料农家味
农家开怀乐
旺销理由  这道菜使用最平常的食材,经过慢慢烧制,让普通食材的味道充分融合,肉香、玉米香和四季豆的豆香四溢,让食客体验到农家的本真美味。
土原料  玉米200克,鲜排350克,四季豆230克。 
土调料  小料(八角3颗,蒜子5个,姜片、小葱段各8克),骨汤600克,盐5克,白糖、老抽各2克,东古一品鲜酱油、鸡精各10克,湿淀粉15克,色拉油1千克(约耗80克)。
土做法  1.把四季豆切成长5厘米的段;玉米蒸熟,顺长对剖,切长6厘米的段;排骨剁成4厘米长的段。2.将鲜排骨放入沸水中煮熟,捞出控水。3.锅内加入色拉油,烧至六七成热时,将四季豆下入小火炸至七成熟,捞出沥油。4.锅内留底油,烧至五成热时,放入小料炒出香味,再放入排骨、玉米、四季豆翻炒,加入骨汤、盐、鸡精、白糖、东古一品鲜酱油、老抽调味,大火烧开,转中火烧5分钟,出锅淋湿淀粉勾芡即可。


两次使用郫县豆瓣
大盘猪脚
旺销理由  我在压制猪脚时用郫县豆瓣酱调味,使猪脚具有郫县豆瓣酱的底味,再进行制作,味道更加浓厚。
土原料  猪脚400克,炸蒜子150克,线椒段70克。
土调料  色拉油25克,小料(葱花、姜米、蒜米、干辣椒各10克,干花椒、麻椒各8克),鸡精10克,味精8克,郫县豆瓣酱90克,料酒15克,A料(炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克),骨汤280克,盐、白糖各3克,东古一品鲜酱油5克。
土做法  1.猪脚去毛,剁成3厘米见方的块,下入沸水中焯水,捞出控水。2.锅内加入色拉油15克,烧至五成热时,放入小料炒香,放入郫县豆瓣酱20克,把猪脚倒入锅内一起翻炒,烹料酒,倒入清水500克大火烧开后倒入高压锅内,大火烧开,改小火压制18分钟倒出。3.锅上火倒入色拉油10克,加入A料炒香,加入郫县豆瓣酱70克炒出红油,倒入骨汤,放入猪脚大火烧开,加剩余调料调味,下入切好的线椒段、炸蒜子烧3分钟,出锅即可。