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经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺

周雄厨师群2018-12-05 11:53:20



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潮汕鹅做正宗潮汕卤水


原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样,鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜,即使老鹅也有一股清甜的香味。所以,做卤水时选料是个关键,一定要选用潮汕本土食材,才能保证口感。

药料要减

很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料,其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多,会遮盖原料的香味,并且散发出很浓的药材味。

用鹅油封顶

在做卤水时,除了用熟猪油外,还加入了鹅油,这样可以增加卤水的爽滑口感,并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味,卤水卤好后,上面会铺一层厚厚的油分,这些都是熟猪油和鹅油产生的,可以封住卤水表面,使味道不易挥发。需要注意的是,油的数量要适中。如果油太多,水分就会比较少,使食材在卤制时易烧焦;如果太少则香味不足。

定时补料

卤水一般能使用很长时间,因为煮的越久,味道越香。但是要定时加料,及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料(高汤、盐、酱油),并且按照原料的比例投料。其次,每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等,这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。



新梅园海鲜大酒楼卤水配方



(1)锅上高汤2千克,烧开加入桂皮、甘草各4克,小茴香5克,八角4个,丁香2克,川椒3克,味极鲜酱汁250克,海天酱油20克,冰糖10克,南姜25克,味精、盐各巧克,烧开改小火。

(2)锅入熟猪油200克、鹅油50克,烧至四成热时,加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克,浸炸5分钟,然后倒入高汤内,将原料放入汤中烧开,再改小火浸25分钟。

各种原料卤制工艺关键:

1、300克一400克重的鹅肝:先用大火煮开再改小火卤50分钟;切记不能和有骨头的原料一起煮,防止捅破鹅肝皮。

2、130克一150克重的鹅掌:不能用猛火煮,防止骨皮脱离,用文火卤35分钟。

3、130克一150克重的鹅翅:用文火煮35分钟,可以与鹅掌、鹅头一起卤制。

4、250克重的鹅头:卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。

5、250克重的鹅腱:腥味较重,卤制时多放南姜、大蒜,卤制时间久一点,直至软烂。

6、300克重的猪舌:注意不要卤的太咸,用文火卤30分钟即可。

7、750克重的猪肘:大火烧开后改小火卤制2小时。

8、搭配辅料(鸡蛋、大肠、粉肠):用小火卤制半小时

图文源于网络,版权归原作者所有



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