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各种原料在烘焙中的作用

龙派烘焙2018-11-08 10:10:49

在面包、蛋糕、西点中应该用什么原料,大家都知道。但是大家知道这些原料在里面担任什么角色吗?今天分享给大家!!

 一、面粉:         构成产品的“骨架”或“框架”,是保持产品形状结构的基本原料。

 二、油脂: 

1、增加营养、增进风味。 

2、增强面坯可塑性,有利成型。

3、调节面筋胀润度,降低筋力。

4、保持产品柔软,延长保存期。

5、使产品酥松、酥脆。 

6、可充气发泡,使产品体积膨大。 


三、糖类:

 1、增加营养,提供热量,也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

 2、改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。

 3、改善口味,增加产品的甜度。

 4、是食品的风味剂。 

 5、是产品的保鲜剂、防腐剂。

 6、是糕点面团降筋剂。


 四、蛋品:

1、是蛋糕起泡剂。 

2、是面团增筋剂。 

3、改善制品的色泽。

4、增加制品的香气。 

5、增加制品的营养价值。

 五、乳品: 

1、增加制品的营养价值。

2、改善制品的色泽。 

3、是产品质量改善剂。 

4、调控面团发酵速度。 


六、水: 

1、使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各种原辅料,形成均质的面团。 

2、调控面团软硬度。 

3、调控面团温度。

 七、蛋糕油: 

1、使各种物料乳化、混合、均质。

2、是产品的保鲜剂。 

3、是蛋糕的起泡剂。 

八、酵母:         

是面包体积膨大,组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 

九、食盐:

1、调控面团发酵速度。

2、改善产品风味。 

3、增强面团筋力。 

4、改善面包内部色泽,提高白度。

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