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青团既是美味,或许也是最后的大好春光

物种日历2019-01-06 06:52:41

今天是农历的清明节,《岁时百问》曰:“万物生长此时,皆清洁而明净,故谓之清明。民间素有祭奠先人、踏青访野的传统。在这天暖雨沛,草长莺飞的日子里,处处春意萌动,其中有一种植物的生长牵动着无数吃货的心,这便是艾草。

艾草。图片:wikimedia.org

一草多用

艾(Artemisia argyi),俗称艾草、艾蒿、艾叶,菊科蒿属,是田间地头常见的一种多年生野草。其叶片呈羽状裂,背面覆盖有银白色绒毛,整棵植株散发着浓烈的气味,有人避之不及,有人爱之如命。

对于大家来说,艾草在日常生活中见的多了,到处都有它们的身影,香薰、针灸、驱蚊等等。一些人更加诡异,喜欢用它来泡脚,据说可以除脚气,而端午节被挂在门上辟邪的也是它。嗯,命运如此多舛,还不如被吃掉呢。所以别一听它是菊科就要踩死,明明人家也很好吃嘛

端午节插艾草。图片:dashulin.com

清明前后,万物齐整待发,从春到夏大迈步。这时候,食春已经快到尽头了,如不把握最后的春光,那便会在无尽燥热之夏愧悔不已。所以,清明的青团子——这等上好的时令佳作,这种与艾草有着千丝万缕关系的美味佳肴——便是你对大好春光的最后挽留之机。

青团是江浙一带较为盛行的清明节令小食,相传最早是为了纪念有功不居、不图富贵的介子推,民间自发地在寒食节不生火做饭、只吃冷食而诞生的产物。清代时任高级美食评论家袁枚曾在《随园食单》中这样描述青团:“捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉”,想想真是可爱又美味。

秀色可餐的青团。图片:coolmanjackey / wikimedia.org

如今在网上搜青团,有个随处可见的典故,说唐代大诗人白居易路过某家青团店,诗兴大发写下一首脍炙人口的青团诗篇:“寒食青团店,春低杨柳枝。酒香留客在,莺语和人诗。”其实这是以讹传讹,这首诗的本名叫《寒食日过枣团店诗》,原句是:“寒食枣团店,春低杨柳枝。”白居易吃的是枣糕,不是青团,两者相差太多,白居易被虚假代言了。

青团是如何“炼”成的

话说回来,从古至今,制作青团需要具备3样原料:青汁,包团和内馅。其中青汁的制作尤为关键,一般来讲,做青汁的原料有这么三种:艾草、浆麦草和鼠麴[qū]草

鼠麴草(Gnaphalium affine)也是制作青汁的一种原料。图片:KENPEI / wikimedia.org

清明前后的艾草最鲜嫩、最时令也最适合制作青汁,完美的艾草青团,是实力的撩妹or撩汉高手——眼睛里的小巧激萌,味蕾上的软糯可口,加上菊科植物的次级代谢产物赋予艾草特殊的芳香(当然,有些烯萜类次级代谢产物是具有一定肝毒性的),一口咬下去,略带清凉草药味的艾草糯米团,糅合香甜的豆沙馅,层层的丰富口感溢满舌尖。这才是食春嘛!

每年清明前一段时间,野外生长的艾草便可以被赋予这光荣的使命了。新鲜艾草择去老根老茎,留下幼嫩部位,经过焯水、沥干、加碱粉、加水烧开和过冷水,才能去掉艾草的苦涩,还原其原本的清香。萃取原汁和糯米粉一起拌匀,艾草青团的模样便初步形成。

新鲜采摘的艾草。图片:@傅晨晨_

解决了青汁和包团,内馅则好办多了,无非就是再掀起一场甜咸之战嘛。此处想必豆沙党和蛋黄党都有话要说,还有马兰头香干、雪菜肉丝等时髦搭配,甚至有鲍鱼海参、金华火腿等崛起的异端。传统的艾草青团,慢慢地张开柔软的外皮,将这些美味统统接纳进来。

最后,把你喜欢的馅料加入到艾草糯米团中,而后捏成团状,垫在竹叶上笼蒸熟,就大功告成啦。虽然过程繁琐,颇为考验手工,但是此等美味的确值得下工夫。

作者粉丝发来的青菜香干和蛋黄肉松馅的艾草青团,艾草汁和的比较少,所以青团颜色发白。图片:@lovebabyface5202

或许你会注意到一个细节,很多时候艾草青团的颜色并不及麦草青团那么鲜绿透亮,前者色泽暗哑,微微带黄,并没有那么鲜明可爱。这是因为加碱粉这道工序特别讲究,因为叶绿素遇酸遇热会分解,遇碱液稳定,所以如果这个工序稍微差一点,做出的青团就不会那么碧绿。

不过,只要你不是太过完美主义者,在自己家里做出的艾草青团品质就很好了,艾草的气息醇厚而不刺鼻,皮儿松软有黏性,软糯不粘牙,特别是刚出炉的,简直好吃到让人停不下来。

还是作者粉丝的手作青团,颜色偏黄,加了叶子泥,卖相不怎么样,但据说hin好吃!图片:@阳光里的胡同

现在一般商店里卖的青团,基本都是用浆麦草取代艾草制作的青汁一来,艾草并不是天天都有,产量也上不去,而浆麦草有一定规模的种植量,供应无忧;二则艾草制作的青汁如若操作不善,苦味很重,而浆麦草制作的青汁自然有股微微的甜味,对那些不曾尝过青团的人来说,是比较能接受的;再者,在这个看脸的时代,麦青青绿可爱,散发光泽,艾青不仅颜色稍逊,还可能有叶子残渣出现,自然就被比下去了。

浆麦青团。图片:进击的多肉

所以现在这个时节,那些人头攒动、大排长龙的老牌糕团饼子店,无一例外都把自家的艾草青团当做引以为傲的金字招牌,以当季野生无污染的艾青及多年经验的老师傅手工亲制作为卖点。虽说是一种营销手段,但也是为了针对“大举入侵“的“现代麦青青团”的一种对传统的保护和传承吧。

一食多形

清明吃艾草青团的习俗全国都有,只是天朝地大物博,对艾草青团的定义、呈现遍地开花,从内容物到外形都非常有特(zhēng)色(yì)。在很多地方,艾草青团并不是传统的那么圆滚胖萌,有的地方居然是饺子形的,叫清明粿,咸口的春笋香菇咸肉豆干一股脑儿往里塞,据说味道还出奇的好。

饺子形状的青团,特意求证过,真的不是饺子,当地就叫青团。图片:@姚沅姐姐

还有的地方,艾草青团会经模具按压或有意做成饼状,它们被称为艾饼。人家只是稍微扁一点,和一般艾草青团并无本质区别。

艾饼。图片:@探索自然的高同学

如今,青团和粽子一样,不再只是给先祖的祭品,也不再只是在某个时节才能一饱口福的贪享,而它早已转变成召之即来的寻常美味小食,所以说“铁打的青团,流水的节日,变着花样吃吃喝喝的人民”这句话特别恰当。

可就是这艾草青团,正如同当春最鲜嫩的荠菜馄饨一样,散发着一种魔力,让我们如同候鸟一样每年定点定时“迁徙”,令人垂涎欲滴。虽然时令只有这么几天,但味觉上的缱绻却是几年,其独有的气息让我们回想起儿时的欢愉,以及父母劳作的身影。餐桌上,满目的鹅黄嫩绿,吃下肚,一肚子春光。

这便是艾草团子带来的春之奇迹。

本文是物种日历2016年的文章,来自物种日历作者@进击的多肉

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